심혈관 질환 예방과 두뇌 건강에 탁월한 효능을 지닌 것으로 알려진 연어는 전 세계적으로 사랑받는 식재료다. 하지만 연어를 조리하고 가공하는 방식에 따라 오히려 건강에 독이 될 수도 있다는 전문가들의 경고가 나왔다. 특히 샐러드나 샌드위치 등에 널리 활용되는 훈제 연어의 경우, 가공 과정에서 인체에 치명적인 발암 물질이 생성될 수 있어 섭취 시 각별한 주의가 요구된다.

 

영국 일간지 데일리메일의 최근 보도에 따르면, 식품화학 분야의 권위자인 리즈대학교 소속 이돌로 이피에 박사는 연어를 연기에 그을려 익히는 훈제 과정에서 다환방향족탄화수소(PAHs)라는 유해 화학물질이 발생한다고 지적했다. 이 물질은 국제암연구소(IARC)가 지정한 대표적인 발암 원인 물질 중 하나다. 이피에 박사는 이러한 유해 물질이 체내에 고농도로 축적될 경우 심각한 건강 상의 문제를 초래할 수 있으므로, 식단에서 훈제 식품의 비중을 의식적으로 줄여나갈 필요가 있다고 강조했다.

 

실제로 학계에서는 훈제 방식이 유해 물질 생성에 미치는 영향을 입증하는 연구 결과가 꾸준히 발표되고 있다. 지난 2024년 국제 학술지 '디스커버 푸드'에 게재된 논문에 따르면, 동일한 종류의 육류나 어류를 일반적인 방식으로 불에 구웠을 때보다 훈제 방식으로 가공했을 때 PAHs의 검출 농도가 훨씬 높게 나타났다. 이는 연기를 이용한 가공법 자체가 유해 물질 노출 위험을 높이는 근본적인 원인임을 시사한다.

 

훈제 과정에서 PAHs가 대량으로 생성되는 원리는 식재료가 가진 지방 성분과 밀접한 관련이 있다. 연어처럼 지방 함량이 높은 식품을 훈제하면, 조리 과정에서 녹아내린 기름이 불꽃이나 열원에 떨어지면서 불완전 연소를 일으켜 짙은 연기를 발생시킨다. 이때 연기 속에 포함된 발암 화합물들이 다시 위로 솟아올라 음식의 표면에 고스란히 달라붙게 되면서 유해 물질의 농도가 급격히 짙어지는 것이다.

 

발암 물질 외에도 훈제 연어가 가진 또 다른 문제점은 높은 나트륨 함량이다. 보존성을 높이고 풍미를 더하기 위해 가공 과정에서 다량의 소금이 첨가되기 때문에, 이를 과다 섭취할 경우 고혈압이나 심혈관계 질환의 발병 위험을 높일 수 있다. 영국 레딩대학교 식품영양학과의 제인 파커 교수는 건강한 성인의 경우 체내에 유해 물질을 분해하는 효소가 존재하므로 훈제 연어를 완전히 배제할 필요는 없지만, 하루 섭취량을 100g 이내로 제한하고 주 1회 이하로 먹는 것이 안전하다고 조언했다.

 

가공 방식에 따른 위험성에도 불구하고 연어 자체가 지닌 영양학적 가치는 여전히 높게 평가받는다. 연어에는 체내에서 합성되지 않는 필수 지방산인 오메가-3, 그중에서도 DHA와 EPA가 매우 풍부하게 들어있다. 이 성분들은 뇌 신경세포의 막을 튼튼하게 구성하고 노화로 인한 뇌세포의 염증 반응을 억제하는 데 핵심적인 역할을 한다. 따라서 연어의 영양분을 안전하게 섭취하기 위해서는 훈제보다는 찌거나 삶는 등 유해 물질 발생을 최소화할 수 있는 건강한 조리법을 선택하는 것이 권장된다.