바닥에 떨어진 음식을 몇 초 안에 주우면 먹어도 괜찮다는 이른바 ‘3초 룰’은 과학적으로 근거가 약하다는 지적이 나왔다. 음식이 오염되는지는 시간보다 음식의 수분량, 바닥의 상태, 표면 재질에 더 크게 좌우된다는 것이다.

 

일본 오이타현 지역 민영방송 오이타방송은 최근 식품위생 전문가인 카리우 도루 벳푸대학 교수와 함께 ‘3초 룰’을 검증한 실험을 보도했다. 제작진은 새 카펫에 형광 색소가 든 액체를 묻힌 뒤 젤리, 사과, 빵 등을 떨어뜨려 바닥 오염이 음식에 얼마나 옮겨가는지 확인했다.

 

실험 결과 3초 동안 바닥에 닿은 젤리 표면에서는 형광 색소가 확인됐다. 수분이 많은 사과는 오염 흔적이 더 뚜렷했다. 떨어뜨리지 않은 사과와 비교했을 때 색소가 묻은 부분이 쉽게 드러났다. 비교적 수분이 적은 버터롤 빵 역시 예외는 아니었다. 카리우 교수는 “수분량이 적으면 오염이 덜 묻을 수는 있지만 완전히 피할 수는 없다”고 설명했다.

 

음식을 주운 뒤 손으로 털어내는 행동도 안전을 보장하지 못했다. 교수는 “손으로 털어도 색소가 사라지지 않고 오히려 퍼질 수 있다”며 “오염을 제거하려다 더 넓게 번질 수 있다”고 말했다. 입으로 불어 먼지를 제거하는 방법 역시 눈에 보이는 먼지나 머리카락은 날릴 수 있지만 세균이나 오염물질을 없애지는 못한다고 덧붙였다.

 

실험은 3초보다 훨씬 짧은 시간에서도 진행됐다. 음식을 바닥에 잠깐 닿게 한 뒤 곧바로 들어 올렸지만, 오염이 묻는 정도는 크게 달라지지 않았다. 카리우 교수는 “몇 초였는지가 핵심은 아니다”며 “어떤 음식이 어떤 바닥에 떨어졌는지가 중요하다”고 강조했다.

 

미국 럿거스대 연구진도 2016년 비슷한 연구 결과를 내놓은 바 있다. 연구진은 음식 종류와 바닥 재질, 접촉 시간을 달리해 세균 이동 정도를 살폈다. 그 결과 접촉 시간이 길수록 오염 가능성은 높아졌지만, 더 중요한 변수는 음식의 수분량과 바닥 표면이었다. 수분이 많은 음식은 마른 음식보다 세균이 쉽게 옮겨붙었고, 표면 재질에 따라서도 세균 이동량이 달랐다.

 

카리우 교수는 카펫이 매끈한 바닥보다 세균이 덜 옮겨붙는 경우도 있다고 설명했다. 다만 이는 바닥이 깨끗하다는 뜻은 아니다. 그는 “중요한 것은 바닥에 어떤 균이 있느냐”라며 “평소 청소가 잘 된 바닥과 생고기나 오염물이 닿은 바닥의 위험도는 전혀 다르다”고 말했다.

 

특히 주방 바닥에 생고기를 떨어뜨린 경우에는 주의가 필요하다. 생고기에 묻어 있던 장출혈성대장균 O-157 같은 병원성 세균이 바닥에 남을 수 있고, 이를 슬리퍼나 발로 밟고 이동하면 다른 공간으로 퍼질 가능성도 있다. 카리우 교수는 생고기가 떨어진 바닥은 알코올 등으로 제대로 소독하는 편이 좋다고 조언했다.

 

떨어진 부분을 잘라내거나 다시 굽는 것도 완전한 해결책은 아니다. 가열이 세균을 줄이는 데 도움이 될 수는 있지만, 열에 강한 일부 균이나 독소가 있을 수 있어 “구우면 무조건 괜찮다”고 보기는 어렵다는 설명이다.

 

전문가들은 바닥에 떨어진 음식을 먹었다고 해서 곧바로 식중독에 걸리는 것은 아니라고 본다. 사람의 면역 체계가 작동하고 있고, 오염량이 적다면 실제 감염으로 이어지지 않을 수도 있다. 다만 ‘몇 초 안이면 안전하다’는 믿음은 위험하다고 지적한다.

 

호흡기내과 전문의 구라하라 유 의사는 살모넬라균이 나무, 타일, 카펫에서 빵과 소시지로 옮겨가는지를 조사한 연구를 언급하며 “5초, 30초, 60초 조건에서도 음식으로 균이 이동했다”고 설명했다. 그는 “중요한 것은 초수가 아니라 오염 상황”이라고 강조했다.

 

다만 식중독 예방에서 더 큰 위험 요인도 있다. 손을 씻지 않고 요리하는 행동, 조리된 반찬이나 도시락을 2시간 이상 실온에 두는 것, 날것이나 덜 익은 식재료를 먹는 일이 대표적이다.

 

관리영양사 나리타 다카노부는 “바닥의 먼지와 미생물은 공기 중에 떠다니기도 한다”며 “떨어진 음식을 먹는 것은 그 위험을 높이는 행동”이라고 말했다. 특히 노로바이러스 감염자가 있는 가정에서는 바닥에 떨어진 음식을 먹지 않는 것이 안전하다고 조언했다.

 

결국 ‘3초 룰’은 안심의 기준이 되기 어렵다. 바닥에 닿은 순간 오염 가능성은 생긴다. 먹을지 말지는 개인 판단이지만, 수분 많은 음식이나 오염 가능성이 큰 장소에 떨어진 음식이라면 버리는 편이 안전하다.